Was ist Sauerkraut?
Sauerkraut ist Weiß- oder Spitzkohl, der durch Milchsäuregärung konserviert wird. Weißkohl hat im Herbst und Winter Saison und gehört zu der Gattung des Kopfkohls. Spitzkohl wird eher im Frühling geerntet und ist auch als „Sommerkohl“ bekannt. Spitzkohl ist feiner und dezenter im Geschmack.
Sauerkraut ist reich an Milchsäure-Bakterien, Vitamin B (v. a. Folsäure), Beta-Carotin, Vitamin C, D und K sowie an Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium und an Bioaktivstoffen wie Glucosinolate. Sauerkraut ist kalorienarm (19 kcal/100 g) und enthält wenig Fett, dafür umso mehr Ballaststoffe.
Sauerkraut – Weißkohl fermentiert.
Geschichte
Die Konservierung von Gemüse durch Milchsäuregärung geht bis in das antike Griechenland und ins römische Reich zurück. Damals war dies ein guter Weg um Lebensmittel haltbar zu machen. Aber nicht nur das: Durch das Fermentieren entstehen neue Aromen. Auch in Deutschland wurde es zu einer gängigen Konservierungsmethode. Der hohe Vitamin C-Gehalt beugte im Winter, wo frisches Gemüse und Obst irgendwann nicht mehr verfügbar war, einem Mangel an Vitamin C vor. Auf See verhinderte er aus demselben Grunde Skorbut. Daher war Sauerkraut Standardproviant in der Seefahrt auf den oft monatelangen Überfahrten..
Fermentation?
Im Grunde ist es der kontrollierte Verderb. Kohl enthält natürliche Bakterien (Milchsäurebakterien), die den Zucker des Kohls in Milchsäure umwandeln. Durch das Zerschneiden des Kohls werden die Kohlenhydrate freigelegt. Das Salz sorgt für den Austritt von Flüssigkeit und verhindert zu Beginn der Gärung den Verderb. Die entstehende Säure sorgt für die längere Haltbarkeit. Der Gehalt an unerwünschten Inhaltsstoffen sinkt (bsp. Nitrat, Oxalsäure).
Sauerkraut und die Darmflora
Kohl führt bei vielen zu Blähungen, doch ist Sauerkraut dennoch gesund für das Verdauungssystem? Sauerkraut ist leichter verdaulich als der ursprüngliche Kohl. Durch den Gärungsprozess wird das Kraut zu einem probiotischen Lebensmittel. Daher gut für die Darmgesundheit. Allerdings ist Sauerkraut als Konserve erhitzt, weshalb es weniger lebende Milchsäurebakterien enthält. Zudem sinkt der hohe Vitamin C-Gehalt. Ist es schonend pasteurisiert, leiden Vitamine und Bakterien weniger. Ist das Kraut vorgegart, dann sinkt der Gehalt an empfindlichen Inhaltsstoffen weiter. Deshalb Sauerkraut nur noch kurz erhitzen und nicht länger kochen.
Herstellung – selber machen?
Super leicht! Der Kohl wird in feine Streifen geschnitten, mit Salz versetzt und ordentlich durchgeknetet. Dadurch wird dem Kohl die Flüssigkeit entzogen. Anschließend wird das Kraut in ein Glas gefüllt und beschwert, sodass es von Flüssigkeit bedeckt ist und die oberste Schicht nicht verdirbt. Das Kraut kann gewürzt werden.Dafür eignen sich Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Chilischoten oder Ingwer. Das eingesalzene Kraut muss dann für 2 Tage ohne Deckel (sauberes Tuch, Stein) bei Raumtemperatur fermentieren. Anschließend wird es mit dem Deckel verschlossen und muss für eine Woche kühl und dunkel lagern. Je länger der Prozess dauert, desto saurer wird das das Kraut. Danach ist es im Kühlschrank haltbar.
Weißkohl fein geschnitten, bereit für die Gärung.
Sauerkrautvarianten
Hitze stoppt die Bakterien. Deshalb bleibt der Säuregehalt in der Konserve stabil.
Es gibt etliche Varianten von Sauerkraut zu kaufen. Es gibt Weinsauerkraut, Sauerkraut mit Riesling, Sekt, Äpfeln oder Ananas. Mildessa von Hengstenberg ist besonders mild.
Offenes Sauerkraut, das meist an der Fleischtheke verkauft wird, ist in der Regel unerhitzt. Je nach Lagerdauer kann es mild oder sehr sauer sein. Es hat den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen, sollte aber innerhalb einer Woche verbraucht werden. Sonst wird es zu sauer.
Auch Rotkohl kann eingelegt werden, die Säure kommt in dem Fall jedoch aus dem Essig.
Sauerkraut als Diät?
Möglich ist eine Kombination aus Sauerkraut und Sauerkrautsaft. Ziel dessen ist vor allem das Abnehmen, weniger Säure und eine Darmreinigung. Sauerkraut ist extrem kalorienarm. Für den Darm ist es aus oben genannten Gründen förderlich.. Außerdem wirkt es im Körper Basen bildend, was sich ebenfalls positiv auf die Darmgesundheit auswirkt.
Eine Kur von zwei bis drei Tagen könnte zum Beispiel so aussehen:
Das Sauerkraut hacken. Den Reis mit 200 ml Wasser aufkochen und ausquellen lassen. 1. Morgens: Sauerkrautsaft trinken. Haferflocken mit Hafermilch, Orangenstückchen und 100 g Sauerkraut mischen. 2. Mittags: 2/3 vom Reis mit 300 g Sauerkraut und kleingeschnittener Paprika erhitzen und als One Pot essen. 3. Abends: kleingeschnittene Rote Beete mit übrigem Reis und dem restlichen Sauerkraut als Bowl mixen. Zwischendurch Sauerkrautsaft und frischen Kräutertee oder Ingwerwasser trinken. Nach Belieben das Sauerkraut mit Pfeffer, Chili oder Ingwer mischen. Nicht zusätzlich salzen. Mittags und Abends kann getauscht werden.Sauerkraut-Kur pro Tag
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Zutaten
Zubereitung
Hier gehts zum Video, schaut rein und lasst euch inspirieren. Falls euch das Thema Fermentieren interessiert, habe ich ier auch den Link zu meinem Video dazu.