Essig ist seit 5000 v Chr. ein wichtiges Konservierungsmittel. Die Essigverordnung legt fest, dass ein Weinessig mindestens 6 % Säure enthalten muss, alle anderen Sorten mehr als 5 % Säure. Doch er kann noch viel mehr! Essig ist eine wunderbare Würze, hat aber auch physiologisch wertvolle Eigenschaften und gilt bei vielen als Naturheilmittel. Es gibt eine große Auswahl an unterschiedlichen Essigsorten. Essig kann auf der Basis von Branntwein, Wein, Trauben- oder Obstsaft und sogar Getreide gebraut werden. Der Klassiker ist Weinessig, Branntweinessig ist besonders preiswert, Apfelessig in Deutschland beliebt und Reisessig in Asien. Diese Essig-Basis kann dann nachträglich durch Zugabe von Früchten, Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden. Es entstehen Himbeer-, Walnuss-, Knoblauch-, Kräuteressig oder anderen Geschmacksnoten. Wird konzentrierter Fruchtsaft zugegeben, oder der Essig auf der Basis solcher Sirup hergestellt, entsteht ein süßlich-milder Balsamessig. Wie genau der Produzent seinen Balsamessig komponiert, bleibt ihm überlassen. Nur beim „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“gibt es strenge Vorgaben. Essig-Essenz dagegen ist geschmacklos, wird meist aus Branntweinessig hergestellt und enthält 20 bis 30 % Säure. Das heißt: Sie muss verdünnt werden, um genießbar zu sein. Essigessenz eignet sich fürs Einlegen großer Mengen von Gemüse und oder Obst. Auch für Wickel (s.u.) oder als Putzmittel gegen Kalkablagerung wird sie gerne eingesetzt.
Hengstenberg-Essigsorten
Wie wird Essig hergestellt?
Essig entsteht durch Gärung und anschließender Fermentation. Als Basis dient Wein oder Obstsaft. Zugefügte Starterkulturen sorgen für die Reaktion. Die Hefen bauen den enthaltenen Zucker zu Alkohol ab. Anschließend gärt das Gemisch weiter, es kommt zur Fermentation. Der Alkohol wird in Essigsäure umgewandelt.
Verfahren zur Herstellung von Essig
Quelle: Hengstenberg
Warum eignet sich Essig zur Konservierung?
Durch die enthaltenen Säuren eignet sich Essig optimal zur Konservierung. Die Säuren senken den pH-Wert in einen Bereich, in dem die meisten Mikroorganismen, also Keime, sich nicht vermehren oder überleben können. Ab einem Säuregehalt von 2-9% entfaltet Essig seine Wirkung. Andere Konservierungsmethoden, wie Salz, Zucker oder vorheriges Einkochen ergänzen diese antimikrobielle Wirkung und mildern den sauren Geschmack.
Zartmacher – was bedeutet das?
Essig eignet sich gut zum Marinieren von Fleischgerichten. Eine Reaktion zwischen dem Essig und den Fleischproteinen lässt das Fleisch zarter werden. Aber wie so oft kommt es auf die Menge an: Zu viel Essig lässt die Fleischproteine denaturieren, also gerinnen – das Fleisch wird matschig. Deshalb nicht zu sauer und zu lange einlegen.
Gesundheitliche Aspekte und Mythen
Ob Essig die Speiseröhre schädigt? Menschen mit Speiseröhrenerkrankungen wird von Essig abgeraten, doch Gesunden kann er nichts anhaben! Im Gegenteil soll Essig sogar Speiseröhrenkrebs vorbeugen, sofern er im Zuge einer gesunden Ernährung eingesetzt wird. Im Körper wirkt er nicht säure- sondern basenbildend, weil er kein Eiweiß enthält, pflanzlichen Ursprung hat und sogar dem Körper hilft, Säurebildner wie Eiweiß abzubauen.
Essig soll zudem Arteriosklerose vorbeugen. Balsamico-Essig hat durch die enthaltenen Polyphenole eine ähnliche Wirkung wie Rotwein und ist zudem alkoholfrei. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die im Körper Entzündungsreaktionen in den Arterien hemmen. 3 EL am Tag reichen aus, um diese Wirkung zu entfalten. Auch der Blutdruck kann mit Essig gesenkt werden, wie eine Studie an Übergewichtigen zeigte.
Sogar unser Darm freut sich über Essig! Denn die Essigbakterien wirken als Probiotika, also als gute Bakterien, die die Darmmikrobiota bereichern. Wenn es unseren Darmbakterien gut geht, geht es auch uns gleich besser, da sie uns vor Krankheitserregern und Darmkrankheiten schützen.
Aber Achtung: Essig enthält das Hormon Histamin. Histamin ist eine Neurotransmitter, der allergische Reaktionen hervorrufen kann. Da dies jedoch erst ab einer Menge von 100 mg geschieht, ist eine Unverträglichkeitsreaktion bei normalem Essigkonsum unwahrscheinlich. Weinessig enthält relativ wenig Histamin, stellt also eine gute Alternative für Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit dar.
Äußerlich angewendet helfen Essig-Abreibungen und -Umschläge, Fieber und Entzündungen zu senken. Sie wirken nämlich kühlend, antibakteriell und entzündungshemmend. Für einen Umschlag ist Essig-Essenz geeignet – 3 EL auf einen Liter Wasser ist eine gute Mischung.
Hilft Essig beim Abnehmen?
Gerade Apfelessig gilt als „fatburner“, doch ist dies noch nicht ausreichend wissenschaflich belegt. Allerdings hilft er bei Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes Typ 1 oder 2. So hat Essig allgemein eine blutzucker- und gesamtcholesterinsenkende Wirkung. Mit anderen Worten: Wer vor der Mahlzeit ein Glas Wasser mit einem Schuss Essig als Apéro genießt, bei dem verläuft der Blutzuckeranstieg nach der Mahlzeit verzögert – die Sättigung hält in der Folge länger an. Ein Glas Wasser mit Essig morgens zu genießen, hat also durchaus seine Berechtigung.
Essig als Küchenallrounder ist nicht nur ein „must have“ in Salatdressings wie Vinaigrette. Er rundet auch Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linsen köstlich ab und macht sie leichter verdaulich. Meinen Blogbeitrag und das passende Rezept „Linsen neu gedacht“ findet ihr hier! Das klappt besonders gut mit Apfelessig, den ihr auch sehr gut selbst herstellen könnt.