Holzofenbrot
Holzofenbrot…
… ist etwas ganz besonderes: der holzig-rauchige Geschmack ist einfach unverwechselbar. Doch was genau gehört eigentlich in so ein Holzofenbrot? Oder besser gefragt: Was gehört nicht in so ein Brot?
Holzofenbrote sind meistens völlig „nackte“ Brote, ohne viel Schnickschnack. Mehl, Wasser, Salz und natürlich das Entscheidende: Sauerteig. Nach Bedarf können auch verschiedene Körner dazugegeben werden, aber mehr dann auch nicht. Und dann ab in den Holzofen. Leider haben die Wenigsten unter uns einen Holzofen.
Mein Rezept eignet sich auch hervorragend für den normalen Küchenofen.
Sauerteig
Ein Sauerteig ist ein Triebmittel, das beim Backen dafür sorgt, dass der Teig aufgeht. Beim (Brot-)Backen muss es also nicht immer Hefe oder Backpulver sein.
Der Sauerteig-Ansatz besteht nur aus 2 Zutaten: Mehl und Wasser. Er macht den Teig locker und luftig (sauer macht luftig), verbessert die Backfähigkeit und intensiviert den Geschmack. Er verlängert die Haltbarkeit des Brotes (beugt Schimmel vor) und hat eine verbesserte Verdaulichkeit.
Der Sauerteig ist ein Teig mit aktiven oder reaktivierbaren Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen). Sie bilden unter Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säuren.
Wenn ihr mit Roggenmehl backt müsst ihr zwingend einen Sauerteig-Ansatz benutzen, denn dieser macht das Mehl erst backfähig.
Sauerteig ansetzen
Das Herstellen dauert zwar etwas länger, aber wenn ihr den Ansatz erst einmal fertig habt und gut pflegt, dann habt ihr noch viele Jahre etwas davon.
Für mein Rezept habe ich einen Sauerteig angesetzt, der aus Vollkornmehl und Wasser besteht.
An Tag 1 gebt ihr 75g Vollkornmehl und 100ml lauwarmes Wasser in ein Einmachglas, gut umrühren. Der Teig sollte leicht flüssig sein. Einen Deckel drauf (nicht luftdicht verschließen, der Sauerteig benötigt Luft) und das Glas an einen warmen Ort stellen (optimal: 25-30°C)und für ca. 12h ruhen lassen. Dann mit einem Holzlöffel umrühren und wieder für 12h stehen lassen. An Tag 2-4 solltet ihr täglich 70g Mehl und 80ml lauwarmes Wasser hinzugeben – der Teig muss „gefüttert“ werden (Nahrung für die Bakterien). Nach dem Füttern gut umrühren und 24h stehen lassen. An Tag 5 ist euer Sauerteig endlich fertig zum Weiterverarbeiten. Ihr könnt damit direkt ein leckeres Brot backen oder den Teig im Kühlschrank als Anstellgut lagern. Das Anstellgut sollte 1 mal die Woche mit gleichen Teilen Mehl und Wasser gefüttert werden und kann so mehrere Jahre am Leben gehalten werden. Wenn ihr dann ein leckeres Sauerteig-Brot backen wollt, dann einfach das Anstellgut 24h vorher aus dem Kühlschrank nehmen, füttern und im warmen wieder „aufwecken“.
Ist euer Sauerteig noch sehr jung, dann müsst ihr zusätzlich mit Hefe arbeiten. Je älter das Anstellgut, desto besser sind die Triebeigenschaften.
Aber jetzt genug der Theorie, an die Topflappen, fertig, los…
Die genaue Anleitung findet ihr hier:
Wenn ihr noch mehr zum Thema Sauerteig und Anstellgut wissen wollt, dann schaut doch mal hier vorbei.
Wer von Brot nicht genug bekommt, der kann auch mal hier oder hier vorbeischauen und neue Rezeptideen finden.
Sauerteigbrot | Holzofenbrot
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Zutaten
- Für 2 Brote:
- 400 g Sauerteig
- 300 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Hefe
- 22 g Salz
- ca. 600 ml Wasser auf etwa 30 Grad erwärmt
- Nach Geschmack: 100 g Roggenkörner in der doppelten Menge Wasser 30 Min. kochen, über Nacht nachquellen lassen.
- Oder: 100 g Kernmix aus Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Sesamsamen mit 100 ml Wasser und der gesamten Salzmenge über Nacht einweichen
Zubereitung
Vorteig: Sauerteig
Teigruhe: 30-40 Minuten
Stückgare: 30-40 Minuten
Standruhe: 5-10 Minuten
- Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und etwa 30-40 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt in einer Schüssel ruhen lassen. Den Teig in 2 Portionen teilen und jeweils zu einem runden Laib ausformen.
- Zwei Schüsseln mit einem Tuch auslegen und gut mit Mehl einstäuben. Den Teig jeweils mit dem Schluss nach oben in das Tuch legen und an einem warmen Ort etwa 30-40 Minuten entspannen lassen.
- Die ausgegorene Teiglaibe auf ein Backblech setzten und etwa 5-10 Minuten gehen lassen. (Dieser Schritt entfällt bei einem Holzofen)
- Im heißen Ofen bei 240 Grad etwa 1h ausbacken; die Temperatur nach etwa 40 Minuten auf 200 Grad herunterschalten.