Das vielseitige Korn ist heute in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel.
Noch vor einigen Jahrzehnten völlig unbekannt in Deutschland, ist er heute nicht mehr aus unserem Speiseplan wegzudenken: Reis! Denn so vielseitig wie das kleine längliche Korn ist kaum ein anderes Produkt. Egal ob als Beilage zu Gemüse oder Fleisch, gepufft oder verarbeitet in Drinks oder Essig – durch sein zartes Aroma passt Reis einfach überall dazu! Und das Beste: Reis könnt ihr sowohl süß als auch herzhaft genießen! Was will man also mehr?
Woher kommt Reis?
Der Ursprung des Reisanbaus liegt in Asien. Dort wurde nämlich bereits vor mehr als 8000 Jahren die Ursorte des Getreides domestiziert. Um den steigenden Reiskonsum zu decken, wird heute weltweit die Kulturpflanze Oryza Sativa angebaut – über 500 Millionen Tonnen pro Jahr! Damit zählt Reis neben Weizen zu den wichtigsten Getreidearten und stellt für viele Menschen ein Grundnahrungsmittel dar.
Was Reis alles kann…
Neben einer soliden Sättigungsgrundlage hat Reis noch einiges mehr zu bieten: Sein hoher Kaliumgehalt hat beispielsweise eine entwässernde Wirkung auf unseren Körper und ist damit perfekt, um im Sommer lästige Ödeme loszuwerden. Außerdem ist er völlig glutenfrei und damit für Zöliakie-Patienten oder bei Glutenunverträglichkeit die perfekte Alternative zu Nudeln! Und: Reis ist sehr leicht verdaulich und wird auch von Menschen mit empfindlichem Magen sehr gut vertragen. Deshalb findet er auch in der klassischen Schonkost Verwendung.
Ist doch alles das Gleiche! Oder?
Dass Reis nicht gleich Reis ist, weiß meistens nur, wer sich schon einmal eingehend mit der schier unendlichen Auswahl im Supermarktregal auseinandergesetzt hat. Da gibt es parboiled Reis, Rundkornreis, Vollkornreis… Und wie soll man da jetzt durchblicken!? Ich versuche im Folgenden einmal, euch einen kleinen Überblick zu geben.
Also: Um zu verstehen, wie die verschiedenen Reissorten zustande kommen, müssen wir zunächst einmal den Aufbau eines Reiskorns unter die Lupe nehmen. Umgeben ist das Reiskorn vom sogenannten Bart, feine Härchen auf der Oberfläche des Getreides. Darauf folgt die Spelze – eine Art Schale für das Korn. Die darunter liegende Silberhaut bildet eine weitere Hülle. Die legt sich in mehreren Schichten um das Korn herum. Genau wie die Spelze ist sie prall gefüllt mit Nährstoffen: Vitamine, Ballaststoffe und essentielle Aminosäuren. Innenliegend findet man den stärkehaltigen Kern des Reiskorns und einen Keimling.
Parboiled Reis, polierter Reis oder doch Vollkornreis? Ihr habt die Qual der Wahl…
Bei Vollkornreis wird das naturbelassene Korn verzehrt. Deshalb hat der auch eine relativ lange Kochzeit – klar, bis all die aufgezählten Schichten weich gekocht sind, dauert es eben etwas. Dafür habt ihr in Vollkornreis sämtliche wertvollen Vitamine, die in der Schale des Reiskorns stecken! Polierter Reis zeichnet sich dadurch aus, dass Bart, Spelze und Silberhaut durch „Polieren“ des Reises entfernt werden. Es bleiben zum Schluss also nur noch Kern und Keimling übrig – zwar ideal für eine flotte Kochzeit, jedoch eher ungünstig, was den Nährstoffgehalt angeht. Parboiled Reis ist da eine gute Zwischenlösung: Vor dem Polieren wird der Reis bei diesem Verfahren mit Hochdruck und heißem Dampf behandelt. Dadurch werden die wertvollen Inhaltsstoffe der Schale ins Innere des Korns gepresst – und bleiben so auch nach dem Polieren weitestgehend erhalten!
So – das sind die drei Reissorten, zwischen denen ihr im Supermart wählen könnt. Aber Moment! Dann gibt es ja auch noch die Unterscheidung zwischen Langkorn-, Rundkorn- und Mittelkornreis! Und was bedeutet das jetzt wieder?
Als Lankornreis werden Sorten mit länglichen Körnern bezeichnet. Die bleiben gekocht meist etwas bissfest und sehr locker. Bekannt sind da zum Beispiel Basmatireis oder Jasmin- bzw. Duftreis. Rundkornreis bezeichnet Sorten, die kürzer als 5 Millimeter sind und eine eher rundlichere, ovale Form haben. Der Reis wird beim Kochen klebrig, weil viel Stärke enthalten ist, die beim Kochen verkleistert. Vor allem Risotto- und Milchreis sind da bei uns verbreitet. Und zu guter Letzt gibt es noch Mittelkornreis, eine Mischform aus Lang- und Rundornreis: Sie ist ähnlich geformt wie Rundkornreis, ist allerdings etwas größer. Auch die Kocheigenschaften ähneln denen von Rundkornreis. Zum Mittelkornreis zählt beispielsweise der weniger bekannte schwarze Reis.
Unsichtbare Gefahr im Reiskorn?
Regelmäßig sieht sich der aufmerksame Reiskäufer mit reißerischen Schlagzeilen wie „Gift im Reis – warum wir keinen Reis mehr essen sollten“ oder „Darum kann Reisverzehr tödlich sein“ konfrontiert. Klar, das sorgt natürlich für gehörig Verunsicherung. Vergifte ich meine Familie, wenn ich als Beilage zum Geschnetzelten Reis serviere? Gilt das auch für Reiswaffeln? Was ist mit dem Sushi, das ich letzten Sonntag noch genüsslich verzehrt habe?
Nach etwas Recherche wird da schnell klar: Die Gemüter spalten sich, was die Gefahr von Reis angeht. Ursache dieses Wirbels ist ein Halbmetall, das für seine Giftigkeit bekannt ist – nämlich Arsen. Es soll für uns Menschen sogar krebserregend sein. Und wie hängt das jetzt mit unserem Reis zusammen? Reis wird überwiegend auf unter Wasser stehenden Feldern angebaut. Dabei nehmen die Wurzeln der Pflanze über das Wasser und den Boden größere Mengen Arsen auf.
Solche Reisterassen wie hier sieht man in den Anbauländern häufig.
Nach Risikoanalyse des Bundesinstituts für Risikobewertung besteht dadurch aber keine Gefahr für uns. Klar – wir essen Reis ja auch nicht kiloweise! Aufpassen solltet ihr nur bei Kindern und Babys: Denn hier kann die Belastung schon mal kritisch werden. Besonders Reiswaffeln stellen ein Risiko dar. Weil: Die herkömmlichen Reiswaffeln, die es bei uns zu kaufen gibt, werden oftmals nicht auf ihren Arsengehalt hin untersucht. Besser ist es, wenn ihr Reiswaffeln speziell für Babys kauft. Die müssen nämlich erst untersucht werden, bevor sie im Supermarktregal landen.
Und noch ein Tipp: Wenn ihr euch trotzdem um die Arsenbelastung in eurem Reis sorgt, könnt ihr ihn vor dem Kochen mithilfe eines Siebes kurz waschen – das reduziert den Arsengehalt auf jeden Fall und ihr könnt entspannt genießen.
So – jetzt wird gekocht
Es gibt wohl kaum ein Lebensmittel, um dessen Zubereitung sich so viele Mythen ranken wie um den Reis. Für den verzweifelten Koch werden sogar spezielle Websites mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Video-Tutorials angeboten. Aus Angst vor dem Reiskochen greifen viele trotzdem immer wieder zu bereits fertig gekochtem Reis, auch Instant-Reis oder Express-Reis genannt. Der muss nur noch kurz im Beutel aufgekocht oder in die Mikrowelle gestellt werden. Da stellen sich mir die Nackenhaare – denn Reiskochen ist doch so einfach!
Deshalb will ich euch jetzt mal einen kleinen Überblick über die verschiedenen Reis-Koch-Methoden geben: Beim sogenannten „Wasserreis“ kocht ihr den Reis einfach wie Nudeln in einem großen Topf mit reichlich Wasser und gießt es dann mit einem Sieb ab. Für den Anfang könnt ihr das ausprobieren – allerdings ist es eine eher umständliche Methode, die außerdem zu viel Nährstoff- und Aromaverlust führt.
Besser ist da meine Lieblingsmethode, nämlich die Quellreismethode. Hierfür röstet ihr den Reis kurz an und lasst ihn anschließend mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt köcheln, bis das gesamte Wasser absorbiert ist. Das ist nicht nur wassersparend, sondern erhält nebenbei auch die wertvollen Nährstoffe des Reises!
Ganz einfach zubereitet ist auch Risottoreis: Den könnt ihr nämlich in etwas Butter oder Öl leicht anschwitzen und nach und nach unter Rühren Kochflüssigkeit wie Wasser oder Brühe zugeben. Der Reis absorbiert die Flüssigkeit und die Stärke im Reis löst sich. Dadurch erhaltet ihr ein cremiges Risotto, das auch mit wenigen Zutaten verfeinert superköstlich ist!
Viele haben Angst vor dem Reiskochen – dabei ist es doch so einfach!
Zum Schluss noch ein paar Tipps…
Und damit euch das Reiskochen noch besser gelingt, habe ich euch hier noch einige Tipps zusammengestellt, mit denen nichts mehr schiefgehen kann!
1. Salzt den Reis nach dem Garen am Besten sparsam – sonst neutralisiert das Natrium im Salz das Kalium und der Reis verliert seine entwässernde Wirkung.
2. Das Aroma verfeinert ihr, indem ihr eine rohe geschälte Zwiebel mit einer Nelke besteckt und mitkocht. Auch gut: Ein Lorbeer- oder Limettenblatt.
3. Gewürze wie Curry, Kurkuma, Paprika mit dem Reis und etwas Fett solltet ihr immer vor dem Angießen andünsten.
4. Zieht Kräuter erst nach dem Garen unter.
5. Für einen kräftigen Geschmack könnt ihr den Reis mit Brühe oder Gemüsesäften angießen.
6. Dünstet den Reis am Besten mit etwas Fett an. Bei Dämpfreis aber das Fett erst nach dem Quellen unterziehen.
7. Ist der Reis zu weich? Breitet ihn auf einem Blech aus und trocknet ihn bei 140 Grad Umluft.
8. Ist der Reis zu hart? Gebt etwas kochendes Wasser zu und lasst den Reis nachquellen.
Noch mehr Infos rund um Reis findet ihr in meinem aktuellen Youtube-Video:
Und falls ihr jetzt Lust auf Reis bekommen habt, gibt’s hier gleich ein paar Rezepte: Curry-Gemüse mit Reis, Spargel-Kokos-Reisgratin und Obst-Reis mit Mango. Probiert’s aus!