Wild ist voll im Trend – denn es ist ein regionales, nachhaltiges und natürliches Lebensmittel. Der Verzehr ist aber überschaubar: nur 300 g werden pro Person und Jahr verzehrt. Außerdem essen nur 60% der Deutschen mindestens einmal im Jahr Wild. Darum will ich euch in diesem Beitrag über alles aufklären, was ihr über Wildfleisch wissen müsst!
Wild bietet einige Vorteile – sowie einige Nachteile!
Vorteile von Wildfleisch
Wild hat einige Vorzüge, zum einen für die Gesundheit, zum anderen aber auch für die Umwelt.
So ist Wildfleisch meist mager, und enthält wenige gesättigte Fettsäuren. Das ist gut, denn gesättigte Fettsäuren sind eher ungesund, und ein Grund, warum zu viel Fleisch nicht gesund ist. Zusätzlich enthält Wild mehr gesunde, ungesättigte Fettsäuren, als etwa Rindfleisch. Und der Anteil an tollen Omega-3 Fettsäuren ist höher, als bei jedem anderen Fleisch.
Doch nicht nur beim Fett punktet das Wild gegenüber anderen Fleischsorten. Auch Eisen ist in Wild reichlich vorhanden. Und wie andere Fleischsorten ist Wildfleisch ein guter Zinklieferant.
Umweltmäßig punktet regionales Wild mit einem geringen CO2-Fußabdruck. Denn Reh, Hirsch, Wildschwein und co. sind keine Nahrungskonkurrenten des Menschen. Im Durchschnitt ist die CO2-Bilanz von Wildfleisch allerdings nicht so gut. Das liegt daran, dass viel Wild aus dem Ausland verkauft wird. Das wird teilweise sogar aus Neuseeland importiert, und verursacht dementsprechend hohe Emissionen. Zusätzlich wird das Wild dort oft gefarmt, bekommt also Kraftfutter zu fressen, was zusätzlich Emissionen verursacht. Wer ohne schlechtes Gewissen Wild essen möchte, sollte also am besten zu regionalem Wild greifen, das nicht gefarmt wurde.
„Wildes“ Wild überzeugt natürlich auch durch eine sehr gute Tierhaltung – nämlich in freier Natur. Dadurch werden auch keine Medikamente, wie etwa Antibiotika, benötigt.
Reich an Eisen, Zink und ungesättigten Fettsäuren: regionale Rehkeule!
Nachteile von Wildfleisch
Wild ist zwar ein tolles, natürliches Lebensmittel, frei von Nachteilen ist es allerdings nicht.
Zum einen enthält es, wie anderes Fleisch auch, viele Purine. Diese werden im Körper zu Harnsäure umgewandelt. Ist der Harnsäurespiegel im Blut zu hoch, kann daraus Gicht resultieren. Menschen, die einen zu hohen Harnsäurewert haben, sollten ihren (Wild)fleisch-Konsum also einschränken.
Außerdem kann Wild hohe Bleigehalte aufweisen, wenn es mit Bleimunition geschossen wurde. Das ist für Ottonormalverbraucher allerdings kein Problem. Denn durch andere Lebensmittel wird viel mehr Blei aufgenommen. Problematisch ist Wild, das mit Blei geschossen wurde allerdings für Kinder und Schwangere. Das liegt daran, dass Blei besonders für Kinder sehr giftig ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt diesen Gruppen deshalb, darauf zu verzichten. Auch Frauen, die Kinder bekommen wollen, sollten darauf verzichten, da sich Blei im Körper anreichert.
Mittlerweile wird Munition aus Blei aber immer öfter verboten. Hier unterscheiden sich die Regelungen aber je nach Bundesland. Fragt beim Kauf also am besten nach, mit welcher Munition das Tier geschossen wurde!
Wildschweine sind außerdem in bestimmten Regionen oft radioaktiv belastet. Das liegt daran, dass sie Pilze aus der Erde fressen, die noch durch den Tschernobyl-Unfall belastet sind. In Regionen, in denen Wildschweine regelmäßig belastet sind, besteht jedoch eine Pflicht, diese auf Radioaktivität zu untersuchen. Überschreiten die geschossenen Tiere den EU-Grenzwert kommen sie nicht in den Verkehr. Im Schwarzwald betrifft das 20% der erlegten Wildschweine! Durch die guten Kontrollen müsst ihr euch also keine Sorgen über radioaktiv belastetes Fleisch machen.
Wildschweine sind oft radioaktiv belastet – aber kein Grund zur Sorge!
Saison, Kauf und Haltbarkeit
Da es Schonzeiten für Wild gibt, in denen die Tiere nicht geschossen werden dürfen, ist frisches Wild nur saisonal erhältlich. Besonders im Herbst und Winter ist das Angebot für Wild am größten.
Aber wo könnt ihr Wild eigentlich kaufen? Am besten kauft ihr es direkt beim Jäger. Vielleicht kennt ihr ja jemanden aus eurem Bekanntenkreis oder aus der Nachbarschaft? Ansonsten findet ihr Jäger auch über die „Wildbretanbieter-Suche“ des deutschen Jagdverbands.
Manchmal gibt es Wildbret auch beim örtlichen Metzger. Tiefgekühlt bekommt ihr Wild auch im Supermarkt, hier stammt das Fleisch aber eben oft von gezüchtetem Wild aus dem Ausland.
Wild ist im Kühlschrank gut haltbar, meist sogar für eine Woche. Wollt ihr das Fleisch länger aufbewahren eignet sich aber auch die Tiefkühltruhe. Da Wild so mager ist, eignet es sich nämlich perfekt zum einfrieren. Dort hält es sich oft über ein Jahr!
Am besten kauft ihr Wildfleisch direkt beim Jäger!
Zubereitung von Wild
Bei der Zubereitung von Wild werden oft große Fehler gemacht, die das Fleisch trocken oder mehlig machen. Darum hier meine wichtigsten Tipps zur Zubereitung von Wildfleisch:
- Übertreibt es nicht mit dem marinieren! Früher wurde Wild oft gegessen als es schon einen strengen Geschmack bekommen hat. Heute schmeckt Wild meist nicht mehr so streng – dank Kühlschrank und Gefriertruhe. Ein feines Stück Reh müsst ihr daher nicht so stark marinieren, dass man gar nichts mehr vom Fleisch schmeckt!
- Gart euer Wild nicht tot! Am besten sollte euer Wild eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erreichen. So tötet ihr Keime ab, lasst das Fleisch aber trotzdem schön saftig.
- Gart nicht zu heiß! Bratet euer Wild gerne am Anfang kurz an, reduziert die Temperatur dann aber auf etwa 160 Grad.
- Macht kein Niedrigtemperaturgaren oder Sous-Vide-Garen! Dann wird euer Wildfleisch nämlich mehlig und schmeckt ebenfalls nicht mehr gut!
Euch interessiert das Thema? Dann schaut euch gerne auch mein Wild-Video auf YouTube an!
Hier kommt ihr zu einem Beitrag über ein tierisches Lebensmittel, das ebenfalls sehr gesund ist: Fisch!