Immer mehr Menschen verzichten auf bestimmte Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. „Frei von:“ Gluten, Laktose oder Histamin, da sie unangenehme oder sogar gefährliche Beschwerden auslösen. Generell sollte beim Arzt oder der Ernährungsberatung abgeklärt werden, auf was empfindlich reagiert wird. Verstimmungen und Bauchschmerzen nach dem Essen können unterschiedlichste Gründe haben. Ein Verzicht auf gewisse Lebensmittel oder gar ganze Lebensmittelgruppen ohne Gewissheit ist auf Grund daraus folgender Mangelernährung, nie zu empfehlen.
Allergie oder Unverträglichkeit?
Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem mit einer überschießenden Reaktion auf bestimmte Inhaltsstoffe. Vom Körper gebildete Antikörper (Typ IgE) richten sich dabei gegen die scheinbare Gefahr und lösen bestimmte Symptome aus. Häufig treten die Reaktionen durch das Eiweiß in Kuhmilch, Ei, Weizen oder Soja auf. Wird eine Allergie ärztlich diagnostiziert, muss das Lebensmittel strikt gemieden werden. Bei einer Unverträglichkeit sind die Reaktionen weniger eindeutig und somit eine Diagnose schwieriger. Eine Glutensensitivität, Laktose- oder Histaminintoleranz sind aber trotzdem keine eingebildeten Erkrankungen.
Weizenklebereiweiß: Gluten
Man unterscheidet zwischen Zöliakie (angeborene Glutenunverträglichkeit), Weizenallergie (speziell auf Weizen reaktiv) und Glutensensitivität, die sich auch im Alter noch entwickeln kann. Hier reagiert die Darmschleimhaut mit eindeutigen Beschwerden auf das Getreideeiweiß, obwohl keine Allergie nachzuweisen ist. Eine glutenfreie Ernährung muss in diesem Fall nicht ganz so strikt eingehalten werden wie bei einer Zöliakie. Durch eine Ernährungstherapie kann die eigene Toleranzschwelle auf glutenhaltige Getreidesorten wie Dinkel, Gerste und Roggen am besten herausgefunden werden.
| Hirse, Mais, Hafer* | glutenfreies Getreide; eisen- (Hirse, Hafer) und zinkreich |
| Buchweizen, Amaranth, Quinoa | Pseudogetreide; reich an Eiweiß; Eisen-, Zink- und B-Vitamin-Quelle |
* Hafer ist herkömmlich glutenfrei, aber meistens durch die Verarbeitung mit Gluten verunreinigt. Unbedingt auf die Verpackung achten!
Milcheiweiß: Laktose
Auch bei einer Laktoseunverträglichkeit müssen nicht automatisch alle Milchprodukte vom Speiseplan gestrichen werden. Denn das Enzym Laktase, das den Milchzucker spaltet, fehlt meist nicht vollständig, sondern ist nur in geringerer Konzentration in der Dünndarmschleimhaut vorhanden. Durch den Enzymmangel wird der Milchzucker nicht gespalten, kann somit nicht ins Blut geschleust werden und gelangt stattdessen unverändert in den Dickdarm. Dort wird der Zucker von Bakterien abgebaut, was zu den typischen Beschwerden führt: Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit.
| Vollfette Milchprodukte mit Eiweiß und Fett (in Gerichten) kombinieren | langsamerer Transport durch den Dünndarm und dadurch bessere Verdauung |
| Auf Sauermilchprodukte (Joghurt*, Kefir) zurückgreifen | Milchsäurebakterien haben einen Teil der Laktose bereits abgebaut |
| Schnittkäse und Butter sind verträglich | Sie enthalten keine relevanten Mengen an Laktose. |
| Laktosefreie Milchprodukte und Getreidedrinks angereichert mit Calcium verwenden. | Für eine ausreichende Calcium-Versorgung |
*Zutatenliste prüfen, Milchpulver erhöht den Laktosegehalt wieder.
Biogenes Amin: Histamin
Hinter Verdauungsbeschwerden kann auch eine Histaminintoleranz stecken. Es wird vermutet, dass auch hier ein Enzymmangel für die Symptome verantwortlich ist. Bei dem Verdacht auf eine Unverträglichkeit, ernährt sich der Patient 10 bis 14 Tage hinstaminarm. Das bedeutet, dass vor allem Lebensmittel gemieden werden, die durch Gärung, Reifung oder Fermentation haltbar gemacht wurden – z.B. Sauerkraut, Bier, Wein, Rohwurst, Schinken und Käse. Bessern sich die Beschwerden, wird unter ärztlicher Aufsicht erneut Histamin zugeführt, um sicher zu gehen, dass die Reaktionen auf diesen Stoff zurückzuführen sind. Ist das der Fall, wird eine individuelle Ernährungsberatung empfohlen, da nicht auf jegliches Histamin verzichtet werden muss.
Tipp: Qualifizierte Ernährungsfachkräfte findest Du zum Beispiel über den Deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. unter www.daab.de.
In diesem Buch sind Allergene bei jedem Rezept klar gekennzeichnet.