Wir stecken mitten in der Spargelhochsaison. Doch obwohl so viele Menschen den Spargel in Mengen vernaschen, wissen einige doch relativ wenig über unsere Kulturpflanze…
Spargel in bunter Vielfalt
Spargel zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Es gibt Hinweise, dass Spargel schon vor 5000 Jahren angebaut wurde. Vor 4000 Jahren war er besonders in China beliebt, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner medizinischen Wirkungen bei Husten und Harnproblemen. Selbst im alten Griechenland hat man Spargel zur Heilung von Zahnschmerzen und Rheuma verwendet, zu diesem Zwecke wurde oft nur Wurzel und Spargelpflanze genutzt. Heute ist er in Deutschland das Gemüse mit den meisten Anbauflächen. Der wissenschaftliche Name für das Stangengemüse ist übrigens Asparagus und so wird Spargel auch im Englischen genannt.
Spargel Sorten – was sind die Unterschiede?
Wir Deutschen lieben vor allem den sogenannten Bleichspargel, oder auch weißen Spargel, dieser wird bei uns tatsächlich mit Abstand am meisten konsumiert. Der Anteil des grünen Spargels hingegen liegt nur bei etwa 10 %. In anderen Ländern, wie den USA und Großbritannien, sind die grünen Stangen um einiges beliebter, als die weißen. Doch wieso sind manche Stangen Weiß und andere Grün oder gar Violett? Liegt das am Reifegrad? Die Antwort ist: Nein! Grüner Spargel ist nicht weniger reif als weißer. Für die Färbung ist die Sonne verantwortlich. Die weißen Stangen wachsen komplett unter der Erde, in für sie angelegten Erddämmen. Sobald sich die Erde wölbt und bevor die weißen Spargelköpfchen das Licht der Sonne erblicken, beginnt das Spargelstechen. Grüner Spargel wächst über der Erde und ist somit dem Sonnenlicht ausgesetzt. Durch die UV-Strahlen beginnt der Spargel mit der Photosynthese und bildet Chlorophyll, das ist der grüne Pflanzenfarbstoff.
Außerdem ist grüner Spargel im Geschmack viel intensiver als der weiße, da er mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält. Die Stangen des grünen Spargels sind in der Regel dünner als die der Weißen. Beim kochen wird grüner Spargel schneller gar und schmeckt auch nicht holzig. Die dritte Farbe auf der Spargelpalette ist Violett. Manch eine Stange, hat einen rosa bis violetten Kopf. Das liegt daran, dass die Spitzen vor dem Stechen schon leicht aus der Erde schauen und somit Sonnenlicht tanken, dabei kommt es zur Bildung von Anthocyanen, die für die violette Farbe sorgen. Der Geschmack liegt zwischen Weiß und Grün, denn violetter Spargel schmeckt milder als grüner aber intensiver als weißer. Geschält wird der violette Spargel ganz ähnlich dem weißen.
Gesund mit Spargel
Spargel kennzeichnet sich durch einen hohen Wassergehalt, von etwa 90-93 % aus und ist mit 16 -20 g kcal pro 100 g sehr kalorienarm. Insbesondere für Sud und Frühjahrskuren ist Spargel, durch seinen Wasseranteil, ein viel verwendetes Gemüse. Außerdem enthält er kein Fett, dafür aber zahlreiche Ballaststoffe, diese sorgen für Sättigung und regen darüber hinaus die Darmaktivität an. Gesundheitliche Vorteile bringen die beliebten Stangen auch durch sekundäre Pflanzenstoffe und Spurenelemente, wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer, Phosphor und Zink. Diese Mineralstoffe fördern die Herz- und Knochengesundheit. Kalium hat eine entwässernde Wirkung und wirkt auch gegen Bluthochdruck. Auch sind viele Vitamine im Spargel enthalten. Wie Vitamin C, E, die B-Vitamine B1 und B2 und Folsäure. Folsäure ist übrigens 3 mal mehr in grünem, als im weißen Spargel enthalten, fördert die Konzentration und hilft bei Müdigkeit. Besonders gehaltvoll an wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen ist der Kopf des Spargels.
Die allzu bekannte harntreibende Wirkung lässt sich auf die Asparagusinsäure und die Saponine zurückführen. Diese führen zur Entwässerung, regen die Niere an und können so bei Harnwegsinfektionen zu einer Verbesserung führen. Außerdem sind auch positive Einflüsse bei Diabetes, Bluthochdruck und Herzkreislaufproblemen festgestellt worden, die sich auf die Asparagusinsäure zurückführen lassen. Aber Achtung: bei chronischem Nierenleiden, sollten Sie mit Spargel-Verzehr lieber sparsam sein, denn bei großen Mengen kann die Niere zusätzlich belastet werden. Auch für Alle die an Gicht leiden ist von übermäßigem Spargelverzehr abzuraten, denn der hohe Puringehalt kann sich bei Betroffenen negativ auswirken.
Der schwierige Anbau
Spargel ist alles andere als Pflegeleicht und auch die Ernte ist sehr kräftezerrend. Am wohlsten fühlt er sich in sandigen aber steinfreien Böden. Für weißen Spargel werden Erdwälle aufgeschüttet und mit Folienplanen überzogen, die beste Zeit dafür ist Februar bis Mitte März. Während der ersten zwei Jahre bringt die Spargelpflanze jedoch noch keinen Ertrag. Erst ab dem dritten Jahr kann geerntet werden. Eine Pflanze ist ab dann etwa 10 Jahre ertragsfähig. Die Stangen werden von Hand geerntet, da es keine guten Maschinen zum Spargelstechen gibt. Diese Handarbeit ist wirklich mühsam – wenn man sich überlegt wie viel Arbeit von Aussaat bis zur Ernte steckt, ist es kein Wunder, dass Spargel seinen Preis hat. Die Spargelsaison endet immer am 24 Juni – also dem Johannistag. Die größten Anbaugebiete sind übrigens in Niedersachsen, Nordrheinwestfalen und Brandenburg.
Spargelpipi – wer kennt’s nicht…
Warum riecht unser Urin so streng nachdem wir Spargel verzerrt haben? Das liegt an der enthaltenen Asparagusinsäure, welche in unserem Körper durch ein Enzym zu schwefelhaltigen Produkten abgebaut wird. So entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die über den Urin ausgeschieden werden und den unangenehmen Geruch erzeugen. Das Enzym zum Abbau von Asparagusinsäure besitzt genetisch bedingt nur etwa jeder Zweite. Die „Fähigkeit“ für den besonderen Uringeruch ist also erblich bedingt. Nicht jeder bildet also „Spargelpipi“. Wiederum gibt es auch Menschen, die das Enzym zwar besitzen, aber den Geruch des Spargelurins nicht wahrnehmen können. Das ist auf eine Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors zurückzuführen. Es liegt dann eine spezifische Anosmie, sprich ein selektives Nicht-Riechen vor. Auch spannend: Bei stillenden Müttern kann der Verzehr von Spargel den Geschmack der Muttermilch verändern. Die armen Babys!
Es gibt Rettung für alle die Spargel lieben, aber dem unangenehmen Geruch entgehen wollen: Erdbeeren. Das liegt daran, dass Erdbeeren einen sekundären Pflanzenstoffe enthalten, nämlich die Anthocyane. Diese reagieren mit Proteinfragmenten des Spargels, wodurch die Bildung schwefelhaltiger Verbindungen gehemmt wird.
Noch mehr Spargelrezepte findet ihr auf meinem YouTube-Kanal. Und warum es mit der Hollandaise immer Drama gibt, erfahrt ihr hier.