Der Herbst steht vor der Tür und somit auch die Pilzsaison – endlich! Ich freue mich schon auf reichlich frische Pilze. Aber wie gesund sind die Schätze des Waldes eigentlich? Und stimmen die Gerüchte, dass Pilze auch schnell eine Gefahr für unsere Gesundheit darstellen können?
Was sind Pilze überhaupt?
Fangen wir mal ganz vorne an. Pilze gehören – anders als häufig angenommen – nicht zu den Pflanzen. Sie sind Mikroorganismen. So bestehen sie nicht aus dem Ballaststoff Cellulose, welches ihr in Gemüse und Obst findet, sondern aus Chitin. Das macht sie für uns etwas schwerverdaulicher als Gemüse – dazu aber später mehr. Da sie sich weder den Tieren, noch den Pflanzen oder Bakterien zuordnen lassen, bilden sie ihr eigenes Reich der Pilze.
Wenn wir von Pilzen sprechen, meinen wir eigentlich den Fruchtkörper. Denn nur dieser ist für uns verzehrbar. Die weiteren Bestandteile des Pilzes, nämlich das Myzel mit den unzähligen Sporen, breiten sich netzartig unter der Erde aus und sind für das menschliche Auge meist gar nicht sichtbar. Der Fruchtkörper, unser „Speisepilz“, ist auf das Myzel angewiesen. Nur so kann er sich ausbreiten und mithilfe der Sporen vermehren.
Welche Pilze gibt es?
Die Organismen lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden:
NACH WUCHSORT
- Saphrophyten leben auf abgestorbenem organischem Material, etwa auf Totholz. Ein bekanntes Beispiel ist der Parasol.
- Parasitische Pilze greifen lebende Organismen an und schädigen sie. Hierzu zählt der bekannte Hallimasch.
- Symbionten leben – wie der Name bereits verrät – in Symbiose mit ihrem Wirt. So umhüllen sie beispielsweise mit ihrem Pilzgeflecht pflanzliche Wurzeln und ermöglichen diesen eine verbesserte Nährstoffaufnahme. Beispiele sind der Steinpilz oder auch der giftige Fliegenpilz.
NACH SPORENBILDUNG
- Ascomyceten (Schlauchpilze) sind Pilze, deren Sporen in „Asci“ genannten Schläuchen heranwachsen. Hierzu gehören zum Beispiel Morcheln und Trüffel.
- Basidiomyceten (Ständerpilze) lassen sich in die Lamellenpilze (zum Beispiel Champignons) und Röhrenpilze (zum Beispiel die Steinpilze) einteilen.
Was macht Pilze so gesund?
Pilze bestehen vor allem aus Wasser. Bei den meisten Sorten sind es über 90 % – das macht sie sehr kalorien- und fettarm. Dafür enthalten sie umso mehr Mikronährstoffe und können unseren Speiseplan ordentlich aufwerten.
- Bei den Vitaminen trumpfen vor allem die B-Vitamine sowie die Vitamine A und E. Sie sorgen unter anderem für starke Nerven, gesunde Haare, Haut und Nägel, unterstützen die Zellerneuerung und sind unerlässlich für das Sehvermögen.
- Auch für Mineralstoffe sind Pilze eine gute Quelle: Kalium ist ein wichtiges Elektrolyt für Muskeln, Nerven und viele essentielle Körperfunktionen. Phosphat brauchen wir neben Calcium als Baustein für Knochen und Zähne. Kupfer dient dem Zellschutz und wirkt unter anderem als Antioxidans. Und Selen wird beispielsweise für die Produktion der Schilddrüsenhormone benötigt. Pfifferlinge sind zudem besonders eisenreich – sie enthalten rund 6 Gramm des Blutbildners pro 100 Gramm.
Weiterhin sind Speisepilze äußerst ballaststoffreich. Wie oben bereits erläutert, bestehen die Mikroorganismen aus Chitin, einer besonders widerstandsfähigen Zellstruktur. Dies macht sich bei vielen von uns mit Verdauungsbeschwerden und Blähungen bemerkbar. Um Pilze unbeschwert genießen zu können, solltet ihr deshalb die folgenden Hinweise beachten:
- Beschränkt euren Pilzgenuss auf 100 – 150 Gramm pro Person. Diese Mengen sollten eurer Verdauung nicht schaden! Achtet darauf, jeden Bissen gut zu kauen. So kann eure Verdauung bereits im Mund beginnen.
- Die Zellstruktur des Ballaststoffes wird leichter aufzuspalten, wenn ihr Pilze gegart serviert. Auch verdauungsfördernde Gewürze wie Fenchelsamen oder (Kreuz)Kümmel können Bauchschmerzen vorbeugen.
- Alkohol erschwert die Verstoffwechslung von Chitin zusätzlich. Auch wenn Weißwein zur Pilzpfanne hervorragend schmeckt, solltet ihr idealerweise die Kombination meiden. Zumindest, wenn ihr Pilze sonst nicht gut vertragt …
Pilze als vegane Proteinbombe!?
Häufig werden Pilze als wertvolle Proteinquelle für vegan essende Menschen gelobt. Dass es sich hierbei um einen Mythos handelt, ist leider Vielen nicht bewusst. Pilze enthalten durchschnittlich zwischen 2 – 4 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Somit sind sie definitiv keine Proteinbomben. Schade! Einzig Trüffel und Steinpilze haben mit rund 6 Gramm einen erhöhten Proteingehalt, stehen allerdings deutlich seltener auf dem Speiseplan.
Vermutlich ist durch den scheinbar hohen Proteinanteil in getrockneten Pilzen diese Behauptung verbreitet worden. Allerdings verringert dieser sich wieder auf den Ausgangswert, sobald bei der Zubereitung Wasser hinzugefügt wird.
Außerdem besitzen einige Pilzsorten zwar wenig, aber dafür sehr hochwertiges Eiweiß. So wird Eiweiß bezeichnet, wenn es möglichst viele der essentiellen Aminosäuren enthält, auf deren Zufuhr wir Menschen angewiesen sind. Zu diesen Pilzen gehören unter anderem Champigons und Shiitake.
Pilze als Vitamin-D-Quelle
Pilze haben eine weitere Besonderheit: Werden sie der Sonneneinstrahlung ausgesetzt, bilden sie Vitamin D. Denn Pilze enthalten natürlicherweise den Vitamin-D-Vorläufer, das Ergosterol. Aus diesem entsteht durch UVB-Strahlung Ergocalciferol, also Vitamin D2. Leider wird ein Großteil unserer hier erhältlichen Kulturpilze in dunklen Anlagen gezüchtet. Somit können wir uns nicht auf Speisepilze als natürliche Vitamin-D-Quelle verlassen.
Allerdings könnt ihr den Effekt der UVB-Strahlung auch nach der Ernte noch nachahmen. Dafür solltet ihr Pilze eurer Wahl für zwei Tage auf einer sonnigen Fensterbank ausbreiten. Dort tanken sie ordentlich UVB-Strahlen und bilden Vitamin D2.
Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Pilzen
Pilze gibt es im Supermarkt ganzjährig zu kaufen. Die frischere und qualitativ hochwertigere Ware findet ihr allerdings auf dem Wochenmarkt. Ab September findet ihr dort tolle Pilze und könnt euch von Fachkräften beraten lassen. Weiterer Pluspunkt: Ihr könnt auch bunte Pilzmischungen bekommen – ganz ohne umweltschädliche Plastikschale.
Die Plastikverpackung, in der Pilze aus dem Supermarkt häufig verkauft werden, solltet ihr übrigens zuhause schnell öffnen. Anschließend möchten Pilze gerne weich, mit ausreichend Platz und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Ideal eignet sich ein Körbchen, das ihr mit einem leicht angefeuchteten Tuch auslegt und in das obere Kühlschrankfach stellt.
Vor dem Verzehr solltet ihr Pilze keinesfalls waschen. Das Putzen mit einer speziellen Pilzbürste reicht völlig aus. Sind die Pilze besonders verschmutzt, könnt ihr die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben.
Bleiben nach dem Essen Reste übrig, könnt ihr Pilze – anders als oft angenommen – in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Pilze ein zweites Mal aufzuwärmen ist erst einmal nicht gefährlich. Zu oft solltet ihr dies allerdings nicht riskieren. Plant bei Pilzgerichten lieber nicht zu großzügig, um Reste möglichst zu vermeiden.
Gesundheitsgefahr?
Eine große Gefahr bei Pilzen gibt es tatsächlich: Wenn ihr nämlich selbst loszieht, um Pilze im Wald zu sammeln. Bevor ihr euch auf die Suche begebt, solltet ihr euch in jedem Falle gründlich informieren. Denn viele der hochgiftigen Pilze sehen unseren Speisepilzen zum Verwechseln ähnlich. Von Laien können sie kaum unterschieden werden. Außerdem klagen Experten immer wieder über Beschädigungen in der Natur, die durch Unwissenheit entstehen.
Möchtet ihr also eigene Pilze sammeln, sucht euch am besten einen Pilzexperten in eurer Nähe und zieht gemeinsam los. So seid ihr sicher!
So, genug Theorie für heute. Bevor ihr euch nun auf den Weg zum Wochenmarkt macht, schaut doch mal bei meinem passenden YouTube-Video vorbei!
Und wenn ihr noch überlegt, wie ihr Pilze am besten zubereitet, kann ich euch diese köstliche Herbstpasta empfehlen! Oder wie wäre es mit einer Pilz-Lasagne? Die schmeckt der ganzen Familie!
Hier kommt ihr zu meiner Rezepte-Sammlung.