Kartoffel-Wissen von A bis Z

Sie sind das Lieblingsgemüse der Deutschen und werden hierzulande in Mengen verspeist. Warum auch nicht, schließlich ist die Kartoffel nicht nur vielseitig einsetzbar – es gibt auch so viele verschiedene Sorten. Für jedes Gericht findet sich die passende Kartoffel. Aber was steckt eigentlich dahinter…?

Kartoffeln sind ein wahres allround-Talent

Die Kartoffel…

…zählt genau wie Aubergine, Tomate oder Paprika zu den Nachtschattengewächsen. Die Knolle der Kartoffel ist aus botanischer Sicht keine Wurzel, sondern eine Verdickung des Sprosses. Ursprünglich stammen die Knollen aus Mittel- und Südamerika, woher im 16. Jahrhundert die erste Kartoffelpflanze mitgebracht wurde. Durch ihre hübschen Blüten, wurde sie zunächst nur als Zierpflanze betrachtet. Erst seit dem 17. Jahrhundert werden Kartoffeln als Grundnahrungsmittel angebaut. Doch die heute so beliebte Knolle war nicht immer so beliebt…

1744 ordnete der Preußenkönig Friedrich der Große den Anbau von Kartoffeln an, um die Hungersnöte im 18. und 19. Jahrhundert zu bekämpfen. Die Menschen wollten zunächst nichts von den Kartoffeln essen und waren sehr skeptisch. Daraufhin befahl Friedrich der Große die Felder zu bewachen. Und siehe da: Die Menschen gingen davon aus, die Kartoffeln seien etwas Wertvolles und wollten es unbedingt probieren. Die Skepsis verlor sich und Friedrich der Große hatte sein Ziel erreicht. Da die Kartoffel leicht anzubauen und zu lagern ist und zugleich ein hohes Sättigungsgefühl hat, war sie das perfekte Nahrungsmittel um die Hungersnöte zu besiegen.

Die Sorten

In Deutschland sind tatsächlich über 200 verschiedene Kartoffelsorten zugelassen und werden kultiviert. Viele Sorten können allerdings nur in bestimmten Regionen gekauft werden. Die ersten unter der Folie gezogenen Kartoffeln aus Baden, Pfalz und dem Niederrhein gibt es bei uns ab Anfang Juni.

Die Sorten unterscheiden sich bezüglich ihrer Inhaltsstoffe, vor allem im Stärkegehalt. Je mehr Stärke in einer Kartoffel, desto weicher wird diese durch das Kochen. Festkochende Kartoffeln haben demnach den niedrigsten Stärkegehalt, aber dafür den höchsten Eiweißgehalt. Kartoffeln werden anhand des Reifezeitpunkts, also ob Früh- oder Spätkartoffeln und ihrem Kochverhalten unterschieden. Dieses wird grob in drei Kategorien unterteilt. Mehlig kochend, vorwiegend festkochend und festkochend.

Kartoffelvielfalt – es gibt an die 200 verschiedenen Sorten

Wer kann was?

Festkochende Sorten sind saftiger und schnittfester. Sie werden üblicherweise für Kartoffelsalate, Salz- und Pellkartoffeln, sowie Bratkartoffeln und Aufläufe oder für Pommes verwendet. Bekannte festkochende Sorten sind Linda und Annabelle.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen in ihren Eigenschaften zwischen den anderen beiden Kategorien. Sie werden bevorzugt für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln verwendet. Hier sind die Sorten Marabel und La Bonotte die Bekanntesten.

Mehlig kochende Kartoffeln sind trockener und weicher. Sie eignen sich besonders für Gerichte, bei denen die Kartoffeln zerstampft, püriert oder geformt werden. Beispielsweise Kartoffelpüree, Knödel, Gnocchi oder auch Suppen und Eintopfgerichte. Aus diesen Kartoffeln wird auch Stärke, zum Herstellen von Folien, Klebstoffen, Pappe und pharmazeutischen Produkten gewonnen. Bekannte Sorten sind hier Augusta und Adretta.

Es gibt auch einige bunte Kartoffelsorten. Diese haben eine rosa, violette oder schwarze Schale und werden wieder beliebter. Sie enthalten mehr Bioaktivstoffe und sind im Geschmack aromatischer (nussig), als die konventionellen Kartoffeln.

Eine andere sehr beliebte Art sind Drillinge. Sie bilden keine eigenständige Sorte, sondern viel mehr eine Größenbezeichnung. Kleine Kartoffeln zwischen 2,5-4 cm zählen zu den Drillingen. Früher gab es in Deutschland eine gesetzliche Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln. Nach dieser Verordnung zählten Drillinge, aufgrund ihrer Größe, nicht zu den ordentlichen Speisekartoffeln. Woher der Name stammt weiß man nicht genau. Eine Hypothese ist, dass drei kleine „Drillings“-Kartoffeln in etwa einer großen Standardkartoffel entsprechen.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

Kartoffeln zählen zu den kalorienarmen Lebensmitteln. In 100 Gramm stecken nur 70-80 Kilokalorien und sie bestehen zu etwa 80 % aus Wasser. Sie enthalten Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und einen kleinen Anteil hochwertiger Eiweiße. Dazu haben sie einen geringen Fettanteil und sind reich an Stärke, dem Energieträger. Bis zu 16 % Stärke sind in Kartoffeln enthalten. Roh ist die Stärke allerdings kaum verwertbar, erst gekocht wird sie aufgeschlossen und kann so verdaut werden.

Für Diabetiker und Menschen die sich kohlenhydratarm ernähren wollen, gibt es einen Trick. Die Kartoffeln nach dem Garen erkalten lassen und dann wieder erwärmen. Dadurch entsteht resistente Stärke und der Körper kann die Kohlenhydrate nicht mehr aufnehmen.

Zu den Vitaminen in Kartoffeln zählen B-Vitamine wie B2, Niazin (B3), B6 und Folsäure (B9) und Vitamin C. In 100 Gramm Kartoffeln stecken sogar rund 20 Milligramm Vitamin C. Die Vitamine stecken vor allem in der Schale der Knolle. Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphate, Natrium und Kalzium sind ebenfalls wichtig für unseren Körper. Die Bioaktivstoffe in Kartoffeln, Flavonoide und Anthocyane, haben antioxidative Eigenschaften und können vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen.

Die Biologische Wertigkeit von Kartoffeln liegt bei einem Wert von 75. Durch schlaues Kombinieren mit anderen Lebensmitteln kann diese jedoch deutlich gesteigert werden. Beispielsweise wird mit 34 % Ei und 66 % Kartoffeln eine Wertigkeit von 136 erreicht. Das bedeutet, im Körper findet eine hohe Proteinumwandlung statt.

Aus Kartoffeln lassen sich alle möglichen Gerichte zaubern – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

Wann müssen Kartoffeln weg?

Solanin ist ein bitter schmeckendes Glykoalkaloid. Es ist giftig und kann, in hohen Mengen konsumiert, gesundheitliche Probleme verursachen. Symptome wie Kopf- und Halsschmerzen, Bauchschmerzen, Nierenreizung, Durchfall und Erbrechen können auftreten. Besonders hoch konzentriert ist Solanin in den Keimlingen, der Schale und in grünen Stellen der Kartoffel. Eine grobe Faustregel lautet: Je länger die Keimlinge, desto mehr Solanin ist enthalten. Keimbildung wird durch Licht und Wärme begünstigt. Keimlinge, die nicht über 1 cm hinausgewachsen sind, können einfach entfernt werden und die Kartoffeln können wie gewohnt verzehrt werden. Sind die Keimlinge allerdings länger als 1 cm, sollten die Kartoffeln nicht mehr verzehrt werden. Auch grüne Stellen an Kartoffeln sollten immer großzügig abgeschnitten werden.

Zubereitung und Vitaminerhalt

Der Vitamingehalt verringert sich je nach Zubereitung unterschiedlich stark. Beim Kochen geschälter Kartoffeln gehen 16 % Vitamin C verloren. Beim Druckgaren circa 27 % und beim Dünsten etwa 7 %. Braten und Frittieren von geschälten Kartoffeln begünstigt den Gehalt an Vitamin B2 und B6 und er steigt sogar auf das 2- 3fache an. Allerdings ist dies nur bei Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln der Fall. Sie schneiden so gut ab, weil zum Beispiel Vitamin C bei schneller großer Hitze, wie in der Pfanne, besser erhalten bleibt, als beim langen Kochen. Die B- Vitamine vermehren sich bei großer Hitze sogar. Bei Kartoffeln mit Schale ist Kochen in sehr wenig Wasser am besten.

Magenpflaster

Wer Magenbeschwerden oder Bauchschmerzen hat, kann sich mit frischem Kartoffelsaft helfen. Diesen einfach löffelweise schlucken und nach kurzer Zeit sollte eine Besserung spürbar sein. Kartoffelsaft kann ganz leicht selbst gemacht werden, indem eine rohe Kartoffel geschält und dann kleingerieben wird. Das Kleingeriebene dann in einen Sieb geben und darunter ein Glas stellen. Der Saft wird sich dann absondern und landet im Glas.

Ich habe noch viele weitere tolle Kartoffelrezepte! Zum Beispiel die Fächerkartoffeln – ein wahrer Hingucker und Gaumenschmaus! Für den perfekten Schäler der Kartoffeln schaut gerne mal in mein Video zum Sparschäler-Test.