Die Deutschen lieben Fruchtsaft! Pro Kopf werden in Deutschland 2020 ca. 30 Liter Fruchtsaft und Fruchtnektar getrunken. Die beliebtesten Säfte sind Orangen-, gefolgt von Apfelsaft. Aber Saft ist nicht gleich Saft. Direkt- und Muttersaft aus der Flasche sind echte „Konkurrenten“ zum frisch gepressten Saft der ganzen Frucht. Erstaunliches zeigen Studien. Nämlich dass durch die Verarbeitung der Frucht gewisse Gesundheitswerte verbessert werden können!
Auf was solltet ihr nun achten und wieviel der Frucht steckt überhaupt noch in der Saftflasche drin?
Apfel- oder lieber Orangensaft?
Fruchtsaft, Direktsaft oder Muttersaft?
Fruchtsaft wird je nach Herstellung in 2 Arten unterschieden – Fruchtsaft aus Direktsaft oder aus Konzentrat. Dazu wird das Obst durch Pressen oder Extraktion entsaftet. Wird das Produkt direkt abgefüllt, ist es ein Direkt- oder Muttersaft. Wird der Saft allerdings erst konzentriert und später mit Wasser rückverdünnt, handelt es sich um ein Fruchtsaftkonzentrat, das auf der Verpackung im Handel später mit „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“ deklariert wird. Hierbei wird das Aroma bewusst abgetrennt und anschließend, zum Beispiel nach einem langen Transportweg aus Übersee, hinzugefügt. Beide Säfte, sowohl Direktsaft als auch Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat, gelten aber als 100%ige Säfte.
Die Muttersäfte heben sich von den anderen beiden deutlich durch ihren Geschmack ab. Muttersäfte sind besonders säuerliche, sehr intensiv schmeckende Direktsäfte wie Aronia, Holunderbeere und Sanddorn. Sie schmecken so intensiv, dass sie häufig als Getränk mit Wasser verdünnt werden. Bereits kleine Mengen Muttersaft geben auch Milchfrischprodukten wie Joghurt ein intensives und abwechslungsreiches Aroma.
Aronia, Holunderbeere, Sanddorn (von links)
Wie gesund sind Direkt- und Muttersaft?
Der Gesundheitswert von Fruchtsäften wird durch deren Vitamin– und Mineralstoffgehalt bestimmt. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe verleihen ihnen sowohl Geschmack als auch Farbe, und möglicherweise auch eine gesundheitsfördernde Wirkung.
Ein besonderes Augenmerk liegt bei Fruchtsäften auf phenolischen Verbindungen, die überall im Pflanzenreich vorkommen. Anthocyane erkennt man durch eine rote, blaue und violette Färbung des Fruchtsaftes. Carotinoide zeichnen sich durch eine gelbe und orangene Färbung aus wie bei Karotten oder Sanddorn. Deren Gehalt kann ja nach Frucht stark schwanken.
Andere sensorische Eigenschaften kommen ebenfalls von sekundären Pflanzenstoffen. So sorgen Tannine für die Adstringenz, das pelzige trockene Mundgefühl nach dem Verzehr mancher Fruchtsäfte, und die Bitterkeit. Besonders dunkle Früchte wie Blaubeeren, Holunderbeeren, schwarze Johannisbeeren, blaue Weintrauben, Sauerkirschen und Cranberries bieten ein weites Spektrum an Polyphenolen.
Was ist mit den Nährstoffen der Frucht im Direkt- und Muttersaft?
Direkt- und Muttersaft enthalten trotz ihr Verarbeitung Vitamin C. Der Gehalt schwankt je nach Frucht. Alle Vitamine wie auch das Vitamin C reagieren allerdings gegenüber Licht und Wärme. So sinkt der Vitamin C Gehalt mit zunehmender Lagerdauer und steigender Lagertemperatur. Wenn die Frucht allerdings sehr viel Vitamin C hat, wie die schwarze Johannisbeere, ist auch im Direktsaft oder Muttersaft Vitamin C enthalten. Im Sanddorn und der schwarzen Johannisbeere ist so viel natürliches Vitamin C enthalten, dass trotz Pasteurisierung bei etwa 80°C ein natürlicher Vitamin C Gehalt deklariert werden kann. Auffällig ist jedoch, dass mit steigendem Vitamin C Gehalt der Ballaststoffgehalt sinkt. Ein dickflüssiger oder naturtrüber Direkt- oder Muttersaft hat noch mehr Ballaststoffe als ein klarer oder dünnflüssiger Saft.
Mineralstoffe
Auch die Mineralstoffe sind weitestgehend im Direkt- und Muttersaft erhalten. Beta-Carotin ist hitzestabil. So können Möhren für eine höhere Bioverfügbarkeit des Carotins mit etwas Fett gedünstet werden. Das Carotin von Möhrenpüree und auch Möhrensaft hat daher eine höhere Bioverfügbarkeit als das vom rohen Gemüse. Aufgrund der Ballaststoffe des rohen Gemüses ist das Carotin für den Körper nämlich nicht so leicht zugäglich. Auch in Sanddornbeeren ist Beta-Carotin enthalten und auch das sieht man – anhand der strahlend orangenen Farbe. Der Sanddornsaft enthält von Natur aus auch etwas Öl, das die Bioverfügbarkeit des Carotins im Fruchtsaft verbessert.
Das zeigt auch eine Studie aus dem Jahr 2015. Hier war die Bioverfügbarkeit von β-Cryptoxanthin, einem Carotinoid, aus pasteurisierten Orangensaft, also einem Direktsaft, fast doppelt so hoch wie aus frischen Orangen. Auch die mittlere Absorption anderer Carotinoide wie Lutein, Zeaxanthin und Zeinoxanthin aus Orangen-Direktsaft war höher als aus frischen Orangen. Das zeigt also, dass die Verarbeitung der Vollfrucht nicht nur den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen beeinflusst, sondern auch deren Bioverfügbarkeit.
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe sind im Gegensatz zu Vitaminen und Mineralstoffen nicht essentiell für den Körper. Auch Anthocyane, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die im Gegensatz zu Vitaminen und Mineralstoffe nicht essentiell für den Körper sind, bleiben wie in Blaubeeren, Acai- oder Holunderbeeren zu einem großen Teil bei der Saftherstellung erhalten. Sie haben eine gesundheitsfördernde Wirkung wie die Beeinflussung auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder möglicherweise sogar der Gedächtnisleistung und Adipositas.
Die Auswahl im Saftregal ist riesig.
Wieviel Saft am Tag?
Süßgetränke gelten als Risikofaktoren für Übergewicht, denn sie liefern leichtverdauliche Kalorien, ohne satt zu machen. Direktsaft und Muttersaft können allerdings einen erheblichen Beitrag zu unserer Versorgung mit essentiellen Nährstoffen leisten und gleichzeitig mit den Bioaktivstoffen eine gesundheitsförderne Wirkung entfalten. Die liegt unter Umständen sogar höher als bei der Frucht selber. Deshalb kann so ein Muttersaft mit einer hohen Nährstoffdichte an wertvollen Vitaminen, Mineralen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen ab und zu eine Portion Obst ersetzen, so auch die Kampagne „5 am Tag“ von der DGE.
Der Vorteil von Obst ist sicher der Ballaststoffgehalt. Deshalb hat beides seine Berechtigung.
Hier gibt´s den Beitrag auch als Video:
Übrigens: Auch fürs Saftfasten eignen sich diese wunderbaren Muttersäfte hervorragend. Hier geht´s zu meinem Video über Fastenkuren. In meinem Saft-Check nehme ich auch Fruchtnektar und Co. so richtig unter die Lupe.
Zur Abwechslung probiert doch mal Holunderblüten-Sirup aus. Ich habe sogar ein Rezept ohne Zucker für euch!