Früchte einkochen geht ganz einfach.
Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich & Co.
Frühlings- und Sommerzeit ist Erntezeit! Und was gibt es besseres, als selbstgemachte Marmelade? Oder heißt es Konfitüre, Fruchtaufstrich bzw. Gelee? Wo liegen die Unterschiede?
„Marmelade“ darf laut EU-Richtlinie nur ein Fruchtaufstrich heißen, der aus mit Zucker eingekochten Zitrusfrüchten besteht. Aufstriche mit allen anderen Früchten tragen die Bezeichnung „Konfitüre“. Kein Wunder also, dass wir in unseren Supermarktregalen kaum noch Marmelade, sondern ein breites Angebot an Konfitüren, Fruchtaufstrichen und Gelees finden. „Fruchtaufstriche“ sind alle anderen Aufstriche, die nicht in eine der Kategorien der EU-Richtlinie fallen. Sie müssen lediglich einen höheren Fruchtanteil, d. h. mehr als die Hälfte, und einen niedrigeren Zuckeranteil als Marmeladen und Konfitüren haben. Besteht der Aufstrich nicht aus Fruchtstücken, sondern dem Fruchtsaft, nennt sich der Aufstrich „Gelee“. Beim Direktverkauf, z. B. in Hofläden, sind die Bezeichnungen übrigens nicht so streng geregelt. So, genug mit den Begrifflichkeiten, nun gehts ans Eingemachte!
Zucker ist wichtig für die Haltbarkeit
Wenn wir an Marmelade denken, haben wir sofort einen süßen, fruchtigen Aufstrich im Kopf. Lecker! Wenn da nur nicht der viele Zucker wäre. Damit unsere Konfitüren haltbar sind, muss der Wasseranteil reduziert werden. Man spricht auch von der „Wasseraktivität“, die gesenkt werden muss, damit sich Keime nicht so schnell vermehren. Zucker bindet Wasser und macht die Konfitüre haltbar. Ist Zucker also notwendig? Jein. Der Zuckeranteil kann durchaus reduziert werden, ohne dass die Haltbarkeit stark eingeschränkt wird. Wird jedoch zu wenig Zucker verwendet, verdirbt die Konfitüre schnell. Oft findet man daher Konservierungsstoffe, wie Sorbinsäure, auf der Zutatenliste.
Weniger Zucker durch Alternativen
Um den Zuckeranteil etwas zu reduzieren, gibt es einige Zucker-Alternativen, auf die wir zurückgreifen können. Ein toller Vertreter ist z. B. Xylit, auch Birkenzucker genannt. Er enthält nur 60 % der Kalorien von Haushaltszucker, lässt sich ähnlich verarbeiten und scheint sich sogar positiv auf die Darmgesundheit auszuwirken. Erythrit ist ebenfalls ein Zuckeralkohol, der hingegen keine Kalorien enthält. Dafür besitzt er auch nur eine geringere Süßkraft und kristallisiert beim Erkalten der Konfitüre wieder aus. Somit ist Erythrit zum Einkochen eher ungeeignet. Brauner Zucker ist nichts anderes als karamellisierter weißer Zucker und Rohrzucker enthält vergleichsweise noch ein paar Mineralstoffe mehr. Beide bieten aber keinen Vorteil gegenüber dem Haushaltszucker.
Zu den flüssigen Vertretern zählen z. B. Agavendicksaft, der viel Fructose enthält und nicht so günstig ist. Ahornsirup, der eine hohe Süßkraft hat, oder Honig. Honig ist kalorienärmer als Zucker und enthält mehr Mineralstoffe und antibakterielle Enzyme. Zum Süßen ist er also toll, jedoch besser nicht erhitzen. Reissirup enthält wenig Fructose, ist jedoch sehr stark verarbeitet.
Wichtig ist: Damit die Konfitüre später richtig geliert, müssen die flüssigen Zuckeralternativen zum Fruchtanteil dazugezählt werden.
Erdbeer-Fruchtaufstrich mit Xylit, Honig und kalt gerührt – selbstgemacht
So gelingt das Gelieren!
Damit die Konfitüre ihre gewünschte Konsistenz erhält, sind drei Dinge entscheidend: Zucker, Säure und Pektin. Pektin quillt, wenn Säure hinzugefügt wird. Beides ist in Früchten bereits natürlicherweise enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen. Das ist der Grund, weshalb bei manchen Früchten mehr und bei anderen weniger Geliermittel benötigt wird. Johannisbeere, Apfel, Stachelbeere und Quitte enthalten bereits viel davon und gelieren beim Kochen von alleine. Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere und Kirsche hingegen eher weniger. Dann brauchen wir zusätzlich ein Geliermittel.
Es gibt fertige Dickungsmittel, die sowohl Zucker als auch Säure und Pektin enthalten. Hier lässt sich das Verhältnis also nicht mehr selbst dosieren, dafür ist die Anwendung leicht und oft bereits auf die jeweiligen Früchte, wie z. B. Erdbeeren oder Waldbeeren, abgestimmt. Man kann Gelierhilfen aber auch einzeln kaufen. Beliebt sind z. B. Agar-Agar oder Pektin. Konsistenzgebend ist auch Johannisbrotkernmehl, Kartoffelstärke, Chia-Samen oder Guarkernmehl. Der Geschmack könnte sich dadurch jedoch verändern.
Bei diesem Fruchtaufstricht läuft einem das Wasser im Mund zusammen.
Falls die Früchte wenig Säure enthalten, kann mit Zitronensäure nachgeholfen werden. Entweder aus dem Saft einer frischen Zitrone oder in Pulverform. Die Säure hilft beim Gelieren und hat gleichzeitig einen konservierenden Effekt.
Mein Tipp: Eine Gelierprobe hilft zu erkennen, wann die Konfitüre ausreichend eingekocht wurde. Schnell und einfach gehts mit einem Teller, den man zuvor ins Gefrierfach legt. Einfach einen guten Tropfen der Fruchtmasse auf den Teller träufeln. Bildet er eine Träne, ist die Konfitüre fertig. Läuft der Tropfen flüssig herunter, muss noch ein bis zwei Minuten weiter gekocht werden.
Haltbarkeit durch Hygiene
Damit unsere zuckerarme Konfitüre längstmöglich halbar ist, ist Sauberkeit und Hygiene sehr wichtig! Sauberes Arbeiten bedeutet:
- Gläser und Deckel vorher mindestens zehn Minuten auskochen oder im Ofen sterilisieren und danach nur noch von außen berühren.
- Sauberes Werkzeug: Löffel, Töpfe und Geschirrtücher müssen sauber sein.
- Tipp: Geschirrtücher bügeln – das macht sie automatisch keimfrei.
Viele Freude beim Einkochen!
Alle Tipps und Tricks zum Einkochen findest du auch in meinem Video auf meinem YouTube-Kanal!
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