Die Sauce Hollandaise und ich haben ein gestörtes Verhältnis. Es begann bei meiner Ausbildung zur Stewardess bei Lufthansa vor 40 Jahren. In der ersten Klasse gab es – neben der regulären Speisekarte – Wunschmenüs auf Basis luxeriöser, gold-weißer Dosen von Lacroix. Sehr chic! Und in den kleinen war Bearnaise und eben Hollandaise. Die wurden im Bord-Konvektomaten erhitzt. Und dann sagte der Trainer einen verhängnisvollen Satz: „Wenn die Sauce beim Erhitzen gerinnt, lässt sie sich mit einem Eisstückchen retten.“ „Wie bitte?? Gerinnen????“ Das wars – Eisstückchen hin und her.
Seither ist sie für mich die Sauce, die einfach gerinnt. Und das tut sie mit bösartiger Regelmäßigkeit.
Vor allem, wenn ich Gäste habe. Wieviel Eierseen und Butterberge auf diese Weise schon vernichtet wurden, wage ich nicht zu berechnen. Wohin auch mit diesem Zeugnis des Hollandaise-Versagens? Resteverwertung für Butter-Dotter-Pamp? Taugt höchstens noch für Hefeteig. Portionsweise einfrieren? Muss ich drüber nachdenken.
Ich habe unendlich viele Rezepte erfunden, um von dieser Sauce wegzukommen (einige davon findet ihr hier). Mal abgesehen von geschmolzener Butter – oder Mayo wie die Franzosen. Der Renner sind meine Ofenspargel mit Bröselkruste. Oder meine falsche Hollandaise auf Bechamelbasis, mit Spargelsud und jeder Menge püriertem Spargel. Viel gesünder und aromatischer! Aber nein – es muss die Hollandaise sein. In meiner Not komme ich in Versuchung zu Fertigprodukten zu greifen. Und da graust mit schon beim Lesen: Hefeextrakt = Geschmacksverstärker, Aroma, Palmöl, Molkenpulver, von Eipulver, Emulgatoren und Verdickungsmittel ganz zu schweigen (mehr dazu in meinem Video „Sauce Hollandaise: Fertigprodukte im Check“). Warum eigentlich? Sauce Hollandaise geht doch ganz leicht: Butter, Eigelb, Zitronensaft oder Wein – und im heißen Wasserbad aufgeschlagen.
Meine Freundinnen mit Thermomix schütteln das aus dem Handgelenk, empfangen entspannt die Gäste, lassen sich trällernd Zeit: Bei denen gerinnt nichts und nichts brennt an. Thermomix macht’s möglich – für Stunden! Und das ist wirklich der einzige Grund, weshalb ich eine Anschaffung in Betracht ziehen würde – abgesehen vom Hefeteig. Und wirklich erst, wenn ich alles andere habe, was ich gerne hätten. Also: NIE!
Morgen probiere ich es nochmal. Wir drehen: Wie mache ich Hollandaise? Statt Fertigfutter – Lacroix gibt’s immer noch – aber im Beutel…. Ich werde wieder die Buttersauce aufschlagen. Ich weiß schon vorher: Erst ist es nicht heiß genug und die Sauce verbindet sich nicht. Denn Hollandaise ist ja eine heiße Mayo: Die flüssige Butter geht mit den Dottern eine innige Verbindung ein – dabei wirkt das Lecithin als Emulgator. So weit die Theorie. Ich drehe die Hitze also hoch – und dann ist es einen klitzekleinen Moment zu heiß. Die Dotter verabschieden sich von der Butter und führen ein Eigenleben. Quasi als Rührei in Buttersauce. Eklig.
Selbst wenn sie mir gelingt: Bis alle bei Tisch sind, ist die Trennung schon vollzogen. Will ich mir das antun?
Ich koche lieber schonmal Spargelschalen zum Sud. Und mache meine kleine feine Mehlschwitze mit 1050er Mehl, etwas Kurkuma für die Farbe und guter Butter. Spargelsud, Weißwein, Sahne, Salz und dann mit ein paar übrigen weichen Spargelstangen in den Mixer. Gerinnt nie! Und wenn ich ganz auf der sicheren Seite sein will, hau ich dann doch noch ein Tetrapack Hollandaise rein…. und alle sind glücklich!
Übrigens: Für die Eiweiße habe ich eine oberköstliche Verwertung: Rhabarber: Les Iles flotant!
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