Apfel-Warenkunde | Was steckt hinter dem beliebtesten Obst der Deutschen?

Der Apfel zählt zu den am häufigsten konsumierten Früchten der Welt. Er spielt bereits im Laufe der Geschichte immer wieder eine wichtige Rolle, wie zum Beispiel in der Bibel, in Märchen oder auch in der griechischen Mythologie. Bis heute hat er nicht an seiner Beliebtheit verloren. Denn jeder Deutsche isst pro Jahr etwa 17 kg, also um die 150 Äpfel. Das entspricht einem Drittel der gesamten Frischobstzufuhr. Trotzdem ist er im Bereich Gesundheitsprävention und Functional Food neben exotischen, modernen Lebensmitteln in den Hintergrund gerückt – und das zu Unrecht!

Der Apfel hat von August bis Oktober Saison, ist aber durch die Lagerfähigkeit das ganze Jahr genießbar.

Apfel – was steckt dahinter?

Der Apfel ist eine Pflanzengattung der Familie der Rosengewächse. Vor allem findet man ihn in gemäßigten Klima-Gebieten. Das ist auf der Nordhalbkugel in Europa, Asien und Nordamerika. Es gibt um die 20.000 Sorten weltweit. Ihre Farben reichen von Grün über Gelb und Rot bis hin zu Violett. Auch geschmacklich variieren Äpfel von sauer bis süß. Zuletzt unterscheiden sie sich in der Konsistenz des Fruchtfleisches von mehlig bis knackig. Der größte Bestandteil des Apfels mit ca. 84,9% ist Wasser. Daneben besitzt er wichtige Nährstoffe, wie Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem gelangt man durch den Verzehr von Äpfeln an sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Wichtig ist, dass die Schale nicht entfernt wird, da hier der größte Teil an Ballaststoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffe sitzt.

Wie bleiben Äpfel lange frisch?

Die meisten Äpfel werden im Herbst geerntet. Jedoch gibt es auch Sorten, die bereits im Spätsommer oder erst in den Wintermonaten reif genug sind. Nach der Ernte verändern sie sich nochmals, sie reifen nach und altern. Dabei werden Stärkereste zu Zucker abgebaut und Glukose in die süßere Fruktose umgewandelt. Durch den Stoff Ethylen wird dieser Reifeprozess verstärkt. Er wird von den Äpfeln selbst abgegeben. So beschleunigen Äpfel sich gegenseitig in ihrem Reifungsprozess. Am besten lagern Äpfel bei ca. 7 Grad Celsius im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit. Noch besser ist es, wenn sie in offene Papiertüten verpackt sind.

Die Farbvielfalt der Äpfel reicht von Grün über Gelb und Rot bis zu Violetten Tönen.

Äpfel als Vitamincocktails?

Der Apfel steckt voller gesunder Vitamine, vor allem das Vitamin C. Es ist von großer Bedeutung für den Knochenaufbau, den Aufbau der Zähne und des Bindegewebes. Außerdem besitzt Vitamin C eine antioxidative Wirkung. Das heißt, dass es freie Radikale im Körper bindet und so unschädlich macht. Totzdem ist für die enorme gesundheitliche Wirkung des Apfels nicht das  Vitamin C verantwortlich, sondern seine Äquivalente. Denn im Apfel steckt deutlich weniger Vitamin C als in Zitrusfrüchten oder sogar Paprika.

Äpfel für die Knochen?

Die in Äpfeln enthaltenden Mineralstoffe sind wesentliche Bestandteile von Hartgeweben wie Knochen und anderen Körpersubstanzen. Außerdem besitzen sie katalytische und regulatorische Funktionen im Körper. Die häufigsten Mineralstoffe im Apfel sind Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium. Je nach Apfelsorte schwanken die Gehalte, wobei Kalium im Schnitt am meisten vorhanden ist. Es ist besonders wichtig für das Säure-Base-Gleichgewicht des Körpers. Zudem ist es an der Erregbarkeit der Zellen beteiligt. Diese Punkte sind wichtig, damit unsere Körperfunktionen reibungslos ablaufen können.

Apfelsorten lassen sich vor allem anhand der Form der Kerne und des Kerngehäuses unterscheiden.

Apfel gegen Durchfall – Stimmt das auch?

Ja – Grund dafür ist vor allem das Pektin. Es gehört zu der Gruppe der Ballaststoffe. Verschiedene Arten der Ballaststoffe haben unterschiedliche Eigenschaften. Pektin ist wasserlöslich und hat ein hohes Viskositätsvermögen. Das bedeutet, dass der Ballaststoff in unserem Körper Wasser binden und Flüssigkeiten verdicken kann. Deshalb kann ein Apfel gegen Durchfall helfen. Denn der Körper verliert dabei durch den häufigen und meist dünnflüssigen Stuhl wichtige Mineralstoffe und Flüssigkeit. Ein geriebener Apfel liefert neben ein wenig Flüssigkeit vor allem Pektin. Das quillt im Darm auf, bindet die Flüssigkeit und verdickt so den dünnen Stuhl. Ballaststoffe sind aber nicht nur bei Durchfall gut für unseren Körper. Ballaststoffreiche Lebensmittel muss man länger kauen, was den Speichelfluss anregt und so präventiv gegen Karies wirkt. Danach sorgen sie im Magen durch das Aufquellen des Nahrungsbreis für eine Magendehnung und eine verzögerte Magenentleerung. Das sättigt langanhaltend!

Sekundäre Pflanzenstoffe – Inhaltsstoffe zweiter Klasse?

Sie werden nur in Pflanzen gebildet und sind nicht am Energiestoffwechsel beteiligt. Trotzdem dienen sie der Pflanze als Abwehrstoffe, als Wachstumsregulatoren oder als Farbstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe können für den Menschen sowohl eine gesundheitsfördernde als auch gesundheitsschädliche Wirkung haben. Daher auch der Name „Ballast“, denn vor einigen Jahren waren lediglich schlechte Eigenschaften bekannt. Seit drei Jahrzehnten rückt immer mehr die positive Wirkung bestimmter Stoffe in den Vordergrund. Sie machen Nahrungsmittel nicht nur zu Sattmachern, sondern auch zu „Functional Food“, also funktionalem Essen. Besonders das Polyphenol Quercetin zeichnet sich durch sein antioxidatives Potential aus, das der Funktion von Vitamin C entspricht. So enthält 100 g Apfel eine antioxidative Wirkung von 1500 mg Vitamin C. Der tatsächliche Vitamin C-Gehalt liegt aber nur bei ca. 6-20 mg.

Naturtrüber Apfelsaft ist durch seine Schalenbestandteile gesünder. Dort stecken die meisten Nährstoffe.

Wie Äpfel sich bräunen

Polyphenole sind vor allem für die Farbe und den säuerlicheren Geschmack des Apfels zuständig. Kommen sie in Kontakt mit Sauerstoff, werden sie von bestimmten Enzymen oxidiert. Die neu entstandenen Strukturen sind für die typische orange-braune Verfärbung von geschnittenen Äpfeln zuständig. In neueren Apfelsorten wurden die Polyphenole daher bewusst herausgezüchtet, um das Braunwerden zu verhindern und die Süße des Apfels zu steigern. Ein anderer Trick gegen die Braunfärbung ist Zitronensaft. Träufelt man ihn über den Apfel, so hemmt das enthaltene Vitamin C die Oxidation der Phenole. Da es selbst mit Sauerstoff oxidiert, bleibt für die sekundären Pflanzenstoffe kein Reaktionspartner übrig.

An apple a Day keeps the Doctor away…

Viele Studien sprechen Äpfeln eine präventive Wirkung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu. Die Hauptursachen sind Entzündungen der Gefäße und Arteriosklerose. Eine Verengung der Gefäße führt dabei zu Störungen des Blutflusses und im schlimmsten Fall zur kompletten Verstopfung. Auch hier spielen die Polyphenole die entscheidende Rolle bei der Prävention. Es ist nachgewiesen, dass die sekundären Pflanzenstoffe den Nachwuchs entzündlicher Zellen verringern und die Bildung von arteriosklerotischen Ablagerungen (Plaque) verhindern können. Außerdem sollen Äpfel auch bei der Prävention von Krebs der Atmungs- bzw. Verdauungsorgane helfen. Polyphenole fangen freie Radikale ab, die das Erbgut angreifen können und so eine Entartung der Zellen auslösen – also eine antioxidative Wirkung. Außerdem können die sekundären Pflanzenstoffe bestimmte Enzyme regulieren, die im Zusammenhang mit der Bildung solcher Radikale stehen. Leider sind alle Studien aus dem Labor oder von Tierversuchen abgeleitet. Das gibt uns also keine vollständige Garantie, wie Polyphenole genau in unserem Körper wirken.

Martin Geng vom Obstparadies Staufen erklärt den Zusammenhang zwischen alten Sorten und Apfelallergie.

Apfelallergie – Was ist schuld?

Eine Apfelallergie kann sich durch Beschwerden im Mund als Juckreiz, Anschwellen der Schleimhäute bzw. Zunge bis zu Brennen, Atem- und Hautbeschwerden zeigen. Die Reaktionen sind jedoch sehr individuell ausgeprägt. Dies liegt zum einen an einer möglichen Spritzmittelallergie, die sich aufgrund der starken Behandlung von Obst nicht nur bei Äpfeln zeigt. Jedoch ist die Allergie in den meisten Fällen sortenabhängig. Vor allem ältere Sorten wie Alkmene, Goldparmäne und Roter Boskoop können von Allergikern verzehrt werden. Der Grund sind die sekundären Pflanzenstoffe Polyphenole. Wie bereits erwähnt, sind sie aus vielen modernen Apfelsorten herausgezüchtet. Jedoch können Polyphenole Apfelallergene inaktivieren und machen den Apfel so verträglich. Aber Vorsicht: Eine Garantie, dass bestimmte Apfelsorten „allergenarm“ oder gar „allergenfrei“ sind, gibt es nicht! Untersuchungen des Bund Lemgos zeigen, dass auch Äpfel derselben Sorte unterschiedlich stark allergen wirken. Trotzdem hat ein Apfelallergiker beim Verzehr einer alten Sorte eine höhere Chance, ohne unangenehme Konsequenzen davonzukommen. Das sind die Apfelsorten, die am häufigsten von Allergikern als verträglich und am seltesten als unverträglich gemeldet wurden:

Wenn ihr jetzt so richtig Hunger auf Apfel habt, kann ich euch mein Rezept zu meiner „Rosen-Apfel-Tarte“ empfehlen. Wer es eher knusprig haben möchte, der sollte unbedingt mein leckeres „Apfel-Beeren-Crumble“ ausprobieren!

Hier könnt ihr das Interview im Obstparadies anschauen: